Bəzi qənnadı məmulatları, məsələn, şirli şirniyyatlar saxlama zamanı sabunlu dad verə bilər. Bu, bir neçə əsas amillə bağlıdır – laurik tipli kakao yağı əvəzediciləri olan qlazurların istifadəsi və raf ömrünü artırmaq üçün qida məhsullarına olan tələblər. Lipaza qrupunun fermentinin iştirakı ilə yağların hidrolizi nəticəsində sərbəst laurik turşusunun yığılması müəyyən saxlama müddətindən sonra qənnadı məmulatlarına sabunlu dad və yad qoxu verə bilər, Gazeta.Ru-ya qida keyfiyyəti müsabiqəsinin eksperti izah etdi. adına Qida Sistemləri üzrə Şirniyyat Sənayesi Mərkəzinin Ümumrusiya Elmi-Tədqiqat İnstitutunun elmi işlər üzrə direktor müavini, “Keyfiyyət Zəmanəti”. Qorbatova, texnika elmləri namizədi Oksana Rudenko.
Onun sözlərinə görə, otaq temperaturunda bu ferment fermentləşdirilmiş hidrolizə (maddənin su ilə reaksiyasına) səbəb olur və nəticədə yağdan sərbəst yağ turşuları ayrılır. VNIIKP qənnadı məmulatlarında, xammalda və yarımfabrikatlarda lipazanın mövcudluğunu müəyyən etməyə və qənnadı məmulatlarının saxlanması zamanı orqanoleptik dəyişiklikləri proqnozlaşdırmağa imkan verən metod işləyib hazırlayıb.
Risk altında rəfdə dayanıqlı süngər tortları, quş südü, fondan və buzlanma ilə örtülmüş çırpılmış şirniyyatlar var. Çox vaxt kütləvi seqmentdə 50% -ə qədər laurik yağ turşusu olan laurik tipli kakao yağı əvəzediciləri istifadə olunur.
Mənbə: Gazeta.ru