Bir çox ölkələrdə yenidən populyarlıq qazanan maya çörəyi fermentasiya prosesi zamanı qida xüsusiyyətlərini dəyişə bilər. Brüssel Azad Universitetinin (VUB) alimləri bu növ çörəyin hazırlanması zamanı mikroorqanizmlərin və fermentlərin buğda pəhriz lifinə necə təsir etdiyini aşkar ediblər. Doktorluq dissertasiyasının bir hissəsi olaraq əldə edilən tədqiqatın nəticələri maya çörəyinin quruluş və dad baxımından niyə fərqləndiyini daha yaxşı anlamağa kömək edir.
Çörək min illərdir əsas qida məhsuludur. Sənaye maya fermentasiyası olmadan hazırlanan maya çörəyi xüsusilə qiymətləndirilir. Lakin mayalanma zamanı xəmirdə baş verən proseslər olduqca mürəkkəb olaraq qalır və tam başa düşülmür.
Tədqiqatçı Viktor Qonsales Alonso buğdada olan pəhriz lifi növü olan arabinoksilanlara diqqət yetirib. Bu birləşmələr xəmirin strukturunun və çörəyin keyfiyyətinin formalaşmasında mühüm rol oynayır.
